Alat
Peralatan yang digunakan pada praktikum kali ini ditampilkan pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1 Daftar alat yang digunakan
No | Tahapan | Nama alat | Spesifikasi | Jumlah |
1 | Persiapan | Mixer | Plastik, Alumunium | 1 buah |
| Pisau | Alumunium | 5 buah |
| Talenan | Kayu, plastik | 2 buah |
| Wadah | Plastik, porselin | 1 buah |
| Timbangan | Plastik | 1 buah |
2 | Pengolahan | Loyang tipis | Alumunium | 2 buah |
| Kompor | Besi, alumunium | 1 buah |
| Panci pengukus | alumunium | 1 buah |
| Cetakan kue | Plastik | 31 buah |
3 | Penyajian | Piring saji | Porselin | 3 buah |
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini ditampilkan pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Bahan yang digunakan
No | Menu | Nama bahan pangan | Jumlah |
1 | Bolu kukus singkong | Singkong | 250 gram |
| Telur | 5 butir |
| Gula pasir | 250 gram |
| Tepung terigu | 50 gram |
| Pewarna | ½ sdt |
| Vanili | 1 bungkus |
| Kelapa muda | 100 gram |
| Ceres | 1/2 bungkus |
Kandungan Gizi
Kandungan gizi pada masakan yang dimasak pada praktikum kali ini ditampilkan pada tabel di bawah ini.
Tabel 3 Kandungan gizi
No | Menu | Bahan makanan | Berat (gram) | Kandungan gizi |
|
|
|
| E | KH | L | P |
1 | Bolu kukus singkong | Singkong | 250 | 365 | 86.75 | 0,75 | 3 |
Telur | 150 | 145.8 | 0.63 | 10.35 | 11.52 |
Gula pasir | 250 | 910 | 235 | 0 | 0 |
Kelapa | 100 | 36.04 | 7.42 | 0.58 | 0.53 |
Tepung terigu | 50 | 182.5 | 38.65 | 0.65 | 4,45 |
Prosedur Kerja
- Pengolahan bolu kukus singkong
Disiapkan kelapa muda parut, singkong parut, tepung terigu, gula pasir, vanili, pewarna, dan ceres
Dipisahkan antara kuning dan putih telur
Dikocok kuning telur
Ditambahkan gula sedikit- sedikit sambil terus diaduk
Ditambahkan singkong setelah terlihat kuning
Ditambahkan terigu dan diaduk hingga rata
Ditambahkan kelapa parut dan vanili serta diaduk hingga rata
Ditambahkan pewarna sedikit demi sedikit
Dimasukkan putih telur yang sudah dikocok dan diaduk rata
Dimasukkan ke dalam cetakan
Dikukus dala panci pengukus
Diangkat dan sajikan di piring saji
Bolu Kukus adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan diberi tambahan telur, gula pasir, air. Penyelesaiannya dengan cara dicetak kemudian dikukus (Saji, 2004). Bolu kukus banyak disukai masyarakat, dan mempunyai prospek pemasaran cukup cerah, karena hampir semua lapisan umur (terutama anak-anak) menyukainya. Oleh karena itu di pasaran bolu kukus banyak dijumpai, dengan berbagai variasi warna, rasa maupun tampilan lainnya seperti diberi aneka taburan sehingga lebih menarik. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bolu kukus singkong, mengetahui cara pengolahan bolu kukus singkong, dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bolu kukus singkong.
Adapun pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan bolu kukus dengan singkong sehingga diberi nama bolu kukus singkong.
Adonan bolu kukus singkong terdiri dari telur ayam , gula pasir, singkong yang telah diparut, kelapa parut, tepung terigu, minyak, vanili dan kismis. Dalam proses pemarutan bahan baku atau singkong akan sangat menentukan tekstur bolu kukus singkong. Sebaiknya dalam proses pemarutan singkong mengunakan parut mesin dikarenakan akan menghasilkan parutan singkong yang lembut sedangkan menggunakan parut manual akan menghasilkan parutan singkong yang kasar.
Langkah yang dilakukan pertama kali dalam pembuatan bolu kukus singkong ini adalah mengocok kuning telur sebanyak 5 butir dan 125 gram gula hingga kental. Pengocokan bahan yang terlalu singkat dan terlalu lama akan mengakibatkan bolu kukus menjadi putih dan tekstur sudah lembut/mengembang Tahap selanjutnya dimasukan 250 gram singkong parut,100 gram kelapa parut dan 500 gram tepung terigu. Pada pembuatan bolu kukus singkong ini tepung terigu yang digunakan harus berwarna putih, kering , tidak berkutu, bau khas tepung terigu/tidak apek, dan tidak kotor. Begitupun dengan telurnya, syarat telur ayam yang digunakan adalah telur yang masih baik, cirinya adalah bila dimasukkan dalam air tawar telur akan tenggelam, bila dikocok tidak kocak,pori-pori telur besar dan permukaannya kasar, serta tidak berbau busuk. Telur dipilih yang sama besar, tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Fungsi telur dalam pembuatan bolu kukus singkong adalah memberi warna yang baik pada produk, member rasa dan bentuk yang bagus, mengembangkan adonan dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Tahap selanjutnya adalah mengocok putih telur hingga berbusa dan dimasukan sisa gula sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga kaku. Gula yang digunakan adalah gula pasir, syarat gula pasir yang digunakan adalah berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan bolu kukus adalah sebagai bahan pemanis adonan, memberi warna pada adonan, bahan pengawet, memberi kualitas yang baik pada adonan. Kemudian adonan singkong tadi dicampur drngan adonan putih telur yang sudah kaku, aduk rata dan ditambahakan vanili secukupnya sambil diaduk.
Tahap terakhir adalah menuangkan adonan kedalam cetakan yang telah diolesi minyak. Kemudian ditambahakan kismis di atasnya, lalu kukus selama ½ jam. Fungsi diolesinya minyak agar adonan kalau sudah matang gampang dikeluarkan dari cetakan dan adonan tidak menempel pada cetakan. Pengukusan dilakukan segera setelah pengocokan selesai,apabila adonan dibiarkan terlalu lama terkena udara dan apabila tidak segera dikukus akan menyebabkan hasil bolu kukus singkong menjadi bantat, maka panci pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu sampai siap untuk mengukus dengan ditandai mendidihnya air dalam panci. Pengukusan adonan bolu kukus singkong sebaiknya sesuai dengan ukuran waktu yang telah ditentukan kurang lebih 20 menit menggunakan api sedang , selama pengukusan berlangsung diusahakan tidak membuka penutup panci pengukus dikarenakan akan menyebabkan bolu kukus singkong kurang mengembang dengan maksimal.
Bolu kukus singkong yang diolah dihitung kandungan gizinya. Hasil perhitungan kandungan gizi bolu kukus singkong ditampilkan pada tabel di bawah ini.
Tabel Kandungan gizi bolu kukus singkong
No | Menu | Bahan makanan | Berat (gram) | Kandungan gizi |
|
|
|
| E | KH | L | P |
1 | Bolu kukus singkong | Singkong | 250 | 365 | 86.75 | 0,75 | 3 |
Telur | 150 | 145.8 | 0.63 | 10.35 | 11.52 |
Gula pasir | 250 | 910 | 235 | 0 | 0 |
Kelapa | 100 | 36.04 | 7.42 | 0.58 | 0.53 |
Tepung terigu | 50 | 182.5 | 38.65 | 0.65 | 4,45 |
Berdasarkan tabel kandungan gizi di atas, bolu kukus singkong untuk 31 porsi memiliki total energi sebanyak 1639 kkal, karbohidrat 368.5 gram, protein 12.33 gram, dan lemak 19.5 gram. Dari tabel dapat disimpulkan bahwa bolu kukus singkong mempunyai kandungan energi yang cukup tinggi. Hal ini karena bahan pembuatan bolu kukus singkong banyak menggunakan bahan-banan yang memiliki sumber energi tinggi seperti singkong dan tepung terigu.
Bolu kukus singkong yang telah disajikan kemudian diuji organoleptik oleh masing-masing perwakilan tiap kelompok. Hasilnya seperti tertera pada grafik di bawah ini.
Grafik 1 Hasil uji organoleptik bolu kukus singkong
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada grafik di atas, semua penguji menyatakan suka terhadap rasa bolu kukus singkong. Hal ini disebabkan karena bolu kukus yang dibuat sangat gurih dengan adanya penambahan kelapa parut dan bolu kukus singkong terasa manis dengan adanya penambahan gula Begitupun dengan warna kebanyakan panelis menyatakan suka. Hal ini karena warna bolu kukus singkong yang dibuat sangat menarik yaitu berwarna hijau warna ini merupakan salah satu dambaan kuliner dalam menyajikan suatu bahan makanan agar tampak menarik (Tarwotjo 1998). Dari segi tekstur dan aroma mempunyai kesamaan, dimana 2 orang menyatakan suka dan 2 orang tidak suka dan satu orang menyatakan sangat suka . Adanya yang menyatakan sangat suka terhadap tekstur dan aroma dikarenakan tekstur bolu kukus yang empuk dan aroma kismis yang khas.
